Ghiaccio secco
Il ghiaccio secco corrisponde allo stato solido dell’anidride carbonica (CO2), che si ottiene a -78 °C di temperatura.
La sua particolarità consiste nel fatto che a contatto con la temperatura ambiente o con la pressione atmosferica la molecola subisce una sublimazione, divenendo gas senza passare allo stato liquido e, quindi, senza lasciare tracce di umidità.
Un’altra caratteristica del ghiaccio secco è la sua capacità di raffreddamento. Non genera condensazione in prodotti refrigerati, apporta un effetto batteriostatico e fungistatico, non genera residui, è facile da applicare e trasportare e non è tossico.
A parità di peso, il giacchio secco ha una capacità refrigerante del 170% rispetto al ghiaccio di acqua tradizionale, poiché la densità del ghiaccio secco è maggiore.
Inoltre, a parità di volume di ghiaccio utilizzato, il ghiaccio secco ha una capacità di raffreddamento del 270 % rispetto al ghiaccio tradizionale.
L’utilizzo del ghiaccio secco nel trasporto e nella conservazione degli alimenti è consigliato perché è considerato un agente batteriostatico e fungistatico. Quando il ghiaccio secco si sublima genera un’atmosfera inerte di protezione, spostando l’ossigeno dall’interno di contenitori, contribuendo a migliorare la qualità microbiologica, prevenendo l’ossidazione e conservando le condizioni ottime dei prodotti deperibili.
Può essere venduto in pallet o in lastre.
Il suo impiego
I settori di impiego sono molteplici:
industria alimentare: preserva ingredienti e materie prime dal deterioramento, consente il controllo della temperatura degli impasti durante la lievitazione, favorisce il trasporto e la conservazione di prodotti lavorati e semilavorati, come nei servizi catering o nella spedizione di prodotti alimentari venduti online, ecc.
- enologia: raffredda l’uva nel trasferimento della stessa dai campi alla cantina (inibendone la fermentazione), accelera il raffreddamento del mosto e consente sia il raffreddamento degli ambienti di conservazione, che la riduzione di ossigeno, impedendo l’avviamento di processi di ossidazione.
- settore farmceutico e ospedaliero: per la necessaria conservazione a temperature basse e costanti di farmaci, vaccini, provette di sangue, organi, campioni di cellule viventi e altre sostanze biologiche, anche durante il trasporto
- settore florivivaistico: da una parte preserva la freschezza dei fiori più a lungo (come nel trasporto) e dall’altra ritarda la fioritura delle piante
Sempre più apprezzato è anche il suo impiego scenografico per l’effetto fumogeno nel cocktail e nella cucina molecolare